DŰLŐK ÉS NAPFÉNY - Lendvai Levente szeptemberi narratív séfajánlata

Szeptemberben a kora őszi fények lágyabbá, mélyebbé válnak a város felett, és a 28. emelet magasságban elénk táruló budapesti panoráma lassan a szüreti dűlők aranyló melegségét tükrözi vissza. Ebben a hónapban a VIRTU konyhája a hazai borkultúra legnemesebb hagyományait, a szüret várakozással teli pillanatait és az érett gyümölcsök koncentrált ízeit állítja a történet középpontjába. Lendvai Levente szeptemberi narratívája a szőlőskertek gazdagságáról, az elegáns savak és az érett textúrák harmóniájáról mesél – a magyar tájak kincseit a legkifinomultabb kortárs gasztronómia nyelvén megfogalmazva.

A gasztronómiai utazás egy bátor és rétegzett előétellel indul: a hazai kézművességet dicsérő, selymes nógrádi stracciatella lágy tejessége tökéletes vásznat teremt a prémium vörös tonhal feszes, tiszta ízének. A kompozíciót az édes, mély tónusú portói redukció és a kora ősz kincse, a mézédes, friss füge emeli ki, egyszerre idézve meg a délvidéki eleganciát és a hazai dűlők hangulatát.

A folytatásban a szüreti időszak esszenciája egy végtelenül hűsítő, mégis meglepő formában ölt testet. A szőlő-gazpacho lédús, vibráló gyümölcsösségét a kígyóuborka tiszta roppanóssága teszi üdítővé. A hideg levest a finoman sós, krémes kecskesajt karakteres jegyei ellenpontozzák, elegáns hidat képezve a friss gyümölcssavak és a testesebb, rusztikus tónusok között.

A főfogás a szőlő és a bor legnemesebb arcát mutatja meg a tenger kincseivel párosítva. A feszes, omlós ördöghal mellé egy selymes, elegáns rizlinges rizottó érkezik, amely a dűlők minerális mélységét hordozza magában. A tányér kifinomult könnyedségét az ánizsos jegyekkel játszó, légies turbolyahab adja meg, míg a savanyított zöld szőlő roppanó, frissítő savai minden egyes falatnál életre keltik a szüret tiszta energiáját.

A történet zárásaként az őszi kertek és Tokaj-Hegyalja világhírű öröksége találkozik a felhők felett. A selymesen lágy karamellás körtemousse mély, meleg édességét a nemes tokaji szamorodni-zselé kifinomult, mézes-botritiszes karaktere és finom savai emelik a csúcsra – méltó, felejthetetlen lezárásaként a szüreti utazásnak 120 méteres magasságban.

Előétel

Nógrádi stracciatella vörös tonhallal, portói redukcióval és fügével

Leves

Szőlő-gazpacho kígyóuborkával és kecskesajttal

Főétel

Ördöghal rizlinges rizottóval, turbolyahabbal és savanyított zöld szőlővel

Desszert

Karamellás körtemousse tokaji szamorodni-zselével